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デザインは八王子燻製研究会を参考にさせていただきました。 |
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基本設計 網の大きさ 300*230 2段つり下げ棒 2本 2段熱源 電熱器 300W*2寸法 430横*570幅*800高さ |
完成品 |
.燻製器完成後の問題点 |
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内部構造 |
排気口 |
加熱温度 |
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一時間経過 |
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一時間70℃で燻製を実施し出来上がりは初心者レベルでは満足できたが機器の問題点を認識し食材の下処理、燻製方法を試しながら楽しんでゆきたいと思います。内容も少しずつ充実してゆく予定です。 |
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2008/05/22 試作
左側 |
. 2008/05/28 |
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写真のような商品を発見購入時は１５ｋｇ入りではちきれそうに満杯です。購入や吉田商店本体価格2,940円東京から送料を入れても4410円で大変お買い得感あり。 |
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冷薫用薫煙棒  参考書に左図のような物を作って冷薫棒に便利に使えると書いてあったので試作してみました。 材料キッチンタオル 10＊20cm, チップ 出来るだけ細かいもの（上記を使用） 作り方適当な直径丸棒を使って作成片方を糊づけ、片方を絞るチップは出来るだけ詰める 使い方絞った片方をほぐしてライターなどで着火すればこれ一本で約一時間燻る事が出来るとの事。 使用結果思うように煙が持続せずすぐ消えてい待った何か問題かは未解決のまま。 |
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.かまぼこ冷薫は諦め温薫で（40度）1時間燻製竹輪、ハンペン、蒲鉾、下の網にプロせうチーズを半分に切って開始。 |
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一時間経過 きれいな色に出来上がっている。チーズは時々反転させました。食べた感じは十分満足できました。 |
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2008/06/05 今回から熱源に600Wのコンロから800Wのたこ焼器の鉄板をはずして直にチップを燻してみた 大変よく燻せるが燻せ過ぎ極端な煙でこれはまずいとフライパンにチップを入れて薫煙をかけるこれなら90℃摂氏位になるので温薫も大丈夫だろう！ |
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前回5/2のささ身も十分美味だったがもう少し硬めの歯で食いちぎるような感覚のものが欲しく再挑戦。残っていた調味液に同じような薫煙をかけ一度取り出し乾燥を半日する。 スペアリブを作る時に一緒に１時間熱薫をかけ完成。期待した硬さを確保し色味とも満足かな？ |
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2008/6/15 |
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いぶりがっこ |
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.ビーフジャーキー１今回のメーンエベントのビーフジャーキーと卵の燻製を作る。肉屋に頼んでおいた牛もも肉１ｋｇ昨日から漬け込み風乾しておいたのと、卵を燻製開始１時間熱乾燥、１時間温薫、１時間熱乾燥。ビーフはそこで取り出し卵は１時間熱薫で完成。写真は勢いよく薫煙を上げるマイ薫煙器の雄姿。
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卵 ２時間の温薫をかけたが色付きがいま一つ塩味が少し強めもう少し薄味にしないとだめだ次の機会に再度挑戦しよう。 ビーフジャーキー スペアリブで塩味が強かったのに凝り薄すぎる位薄味にしてみた。参考書の薫煙時間が少ない様に思ったが出来上がりはまずまず試食会も好評で成功した部類に入る。好みで西部劇のように硬いのを引きちぎる雰囲気が好きなので少し乾燥を追加することにした。材料費が高いのでいつも作るわけにはゆきません！ 先輩スモーカー談 ”ええ味だ後香辛料を追加すれば云う事無い” |
| . ２００８年６月２６日 |
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前回のビーフジャーキーを作ってみてわかったことは 味はみんなが認める美味しさが出ていたが肉の脂身が手に持った感じが脂っぽいのが気に入らなかった。もう少し安くて油気の少ない牛肉で再度挑戦しました。 因みに前回国産牛１００ｇ４５０円今回オーストラリア１００ｇ２５０円重量はおなじく１ｋｇを作ることにした。作り方は前回とおなじほうほうである。網の上は以前どこかでもらった鮭の干物状のもので硬くて食べれなかったのを水で戻して燻製にする。出来上がったものは酒の肴の一品に十分なりうる出来が上がりです。 |
さて出来がったオーストラリア産牛で作ったビーフジャーキー拡大写真をご覧ください。 狙い通り脂分も少なめで味も前回に比べ問題ないので満足のゆく仕上がりと思う。ただ硬さについては家内と意見が合わず少し柔らかめで妥協した。。。 |
| . ２００８年７月６日 |
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今回は燻豚に挑戦してみた。手軽に出来るチャーシュである。 作り方 最初に適当なおおきに麻紐で形を整える。大きな鍋にウーロン茶を入れ約２０分弱火で煮る。荒熱を取ったらジップロックなどの密閉容器につけ込み液を入れ一時間ほど漬け込む。 |
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漬けこみ液から取り出し水分を充分拭き取り約一時間風乾します。 |
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いよいよ燻製だ! 今回は１００度くらいの熱薫なので熱源にたこ焼器のプレートを外して熱源にする。本には３０分ほどすれば良いとあったが試食すると少し不足してたのでさらに１時間網の上で温薫をかける。 使用チップは”りんご” |
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追加の温薫をした完成品! 色付きが多少本のように鮮やかではないがまずまずの出来だと思う。燻しも十分聞いていたので合格点を貰えるのではないでしょうか? 今回の材料費１００ｇ１３０円 アメリカ産豚肉 |
| . ２００８年７月１１日 |
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燻製の本を読んでいたら燻製醤油のうまさがやたらに強調されているので作り方を調査すれど詳細が不明。燻製というのからには燻製をしてみよう若干スパイスを加え実験開始。ついでにゴマも燻製にする例によりそれだけでは効率が悪いのでチーズとウインナーも温薫する。 燻製醤油 卵かけご飯に燻製醤油をかけると何杯でもお変りがしたくなると言われているがそれ程でもないが元の醤油と比べると数段とまろやかで味わい深い。試しに先日の薫豚にかけると大変美味しかった、これはぜひ市販のもので味の確認が必要 。 燻製胡麻 味は特別変化なし。 |
| . 2008年7月19日 |
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オリジナルソミュール液の準備 塩、三盆糖、パセリ、ハーブ各種、月桂樹 その他 |
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牛乳で洗浄 臭みを取るために牛乳につける約30分。 左が砂肝、右レバー。牛乳につける前水道水で十分洗ったがレバーは血が混ざっているのがわかる。 先ほど用意したソミュール液に２日間塩漬け。２時間流水で塩抜き。 |
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下処理が終わったレバー&砂肝 塩抜き後７０℃の温度で１０分間ボイルし その後１時間乾燥。表面が乾燥した状態で表面に刷毛でごま油を塗る。これからいよいよ燻製だ! |
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完成品 出来上がったレバー&砂肝 。９００ｇが６００ｇに目減り。
塩抜きの段階でレバーと砂肝ではレバーの抜けが悪かったので個別に時間設定が必要。 材料が悪かったのか砂肝は全体が堅く味も薄く完全な失敗作素材の良いものが絶対条件か? レバー まずまずの色と味で美味しい部類である。問題点は芯に少し血が残るのはボイル不足でしょうか? |
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２００８年８月６日 |
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最初の頃一度序に作った燻製卵に再挑戦今回はこれがメーンエベントだ! 出典”とっておきの燻製づくり”を忠実に参考に作ることにした。製作個数は３０個で丁度網一枚分である。 作り方まず固ゆで卵から 、十分な水から１５分間沸騰させるこの時お酢を少々入れておくと皮が剥きやすい。茹であがった卵を一気に流水でさます。先ほどのお酢が利いてビックリする位きれいに皮がむけた。荒熱を取ったら下処理だ。 下処理 だし汁、ピックル液、しょう油、三温糖で漬け込み液を作る。８０度の温度で３０分煮込み、室温に冷ましてからまた同じように加熱都合３回実行。 |
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６０度で合計２時間薫煙 。写真は一時間経過の状態万遍なく薫煙をかかるようにするため位置を変える。 薫煙の種類 一段目（たくあん）、二段目（たまご）三段目（漬け込んだソーセージ）この燻製器は熱源の位置によっては手前が薫煙が強くかかるようで位置の調整が必要なようだ。 |
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薫煙のかかり具合に多少のばらつきはあるがひとまず完成。 予定ではもう少し黄金色に仕上げたかった網目模様が見られのが愛嬌か? 試食 だし汁で煮込んであるのでシッカリと味も付き切った時の色もまず合格点。多少塩味を抑えたほうが美味しかったかな?親しい友人もなかなか味もしっかりで美味しいと言われました。めでたしめでたし！！ |
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2009年1月2日 |
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下処理 |
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乾燥完了 |
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燻製 |
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完成 |
2009年1月2日
サケ
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下処理 |
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完成 |
最終更新日 03/10/2010